Le coin des Morses

• Déposer torchon sur la table.
• Saupoudrer torchon de petit sel ou de gros sel.
• Mettre saumon sur torchon saupoudré de sel.
• Mettre gros sel ou petit sel sur saumon et ne pas hésiter à saupoudrer.
• Laisser reposer :
  • 2heures pour gros sel
  • 1heure et 30 minutes pour petit sel.
• Rincer le saumon avec de l’eau douce.
• Faire deux trous au niveau de la queue du saumon pour y mettre une ficelle ou du fil de fer .
• Préparer une bonne braise en y rajoutant des copeaux de hêtre
• Mettre le saumon au dessus de la braise pendant deux heures minimum.
• Récupérer le saumon et l’enrouler dans du papier aluminium pour ne pas transmettre l’odeur du bois au reste des aliments.
• Mettre au réfrigérateur.
• Retranscrit par Eric Mavilla

GANACHE CHOCOLAT NOIR

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 500 g de beurre et 500 g de crème liquide entière. Si on veut mettre de l’alcool, remplacer 100 g de crème par 100 g d’alcool (rhum par exemple). On peut aussi aromatiser avec une infusion ou des épices.

Quand le mélange est à ébullition, ajouter 1 kg de chocolat noir à pâtisser. Eteindre sous le gaz et remuer à la cuiller (pas au fouet).

PALETS GANACHE

Sur du papier sulfurisé, entre deux règles de pâtissier (en inox ou en ferraille huilée) couler la ganache. Déposer des cerneaux de noix sur la ganache.

Faire fondre au micro-ondes du chocolat prestige à ,31-32°. Si la température est supérieure, le chocolat blanchit.

Tremper les palets ganache dans le chocolat d’enrobage et les faire sécher sur une grille.

TRUFFES

Avec une poche à douille, tracer des « lignes » de ganache. Laisser refroidir.

Découper les lignes de ganache. Façonner des boules. Les tremper dans du chocolat fondu(chocolat prestige + 10 % de beurre de cacao) puis dans du cacao en poudre.

GIANDUSA

Faire fondre au micro-ondes 1kg de chocolat noir à pâtisser origine Cuba et 200 g de beurre. Mélanger puis ajouter 400 g de praliné (Cacao Barry praliné Favorites amandes – noisettes pot d’1 kg)

Si on veut parfumer :

-       Grand Marnier : pour 1 kg de chocolat, 120 g de Grand Marnier et 120 g de beurre de cacao

-       Liquide : pour 1 kg de chocolat, même poids de liquide et de beurre de cacao

-       Solide : pour 1 kg de chocolat, le beurre de cacao représente la moitié du poids du solide

GANACHE BLANCHE

Dans une casserole, porter à ébullition 500 g de crème fraîche épaisse. Ajouter 1 kg de chocolat blanc (cacao Barry). Arrêter le feu et mélanger.

Retranscrit par Geneveviève Martin

NOUGAT NOIR

Faire chauffer 500 g de miel de garrigue et 500 g de glucose cristal dans une casserole. Porter la température à 145°. Quand le mélange arrive à ébullition, le retirer du feu. Lorsque l’ébullition s’arrête, remettre sur le feu. Cette manipulation est destinée à éviter l’amertume.

Lorsque le mélange atteint la bonne température, ajouter 500 g de noisettes et 500 g d’amandes.

Poser une feuille d’azyme sur une table. Constituer un cadre en bois. Tapisser les bords intérieurs du cadre de feuille d’azyme. Couler le nougat dans ce cadre. Rabattre la feuille de’azyme sur la surface du nougat. Laisser refroidir.

NOUGAT BLANC

Faire chauffer 1 kg de miel de lavande et 500 g de glucose cristal dans une casserole. Porter la température à 124°.

Battre 240 g (6 à 8) de blancs d’œuf pas trop ferme. A jouter le même poids de mélange chaud miel – glucose.

Remettre le reste de mélange miel – glucose à chauffer jusqu’à 144°. Arrêter le gaz et incorporer la meringue petit à petit. Bien remuer pour faire blanchir le mélange. L’idéal est le bain marie.

Ajouter 500 g de noisettes, 500 g de noix et 500 g d’amandes torréfiées avec la peau.

Etaler comme le nougat noir dans un cadre.

Retranscrit par Geneveviève Martin